油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas16010024

农学学报 ›› 2016, Vol. 6 ›› Issue (6): 36-44.doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas16010024

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油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

杨继敏,朱科学,谷风林,周雪敏,房一明,吴桂苹

中国热带农业科学院香料饮料研究所,中国热带农业科学院香料饮料研究所,中国热带农业科学院香料饮料研究所,中国热带农业科学院香料饮料研究所,中国热带农业科学院香料饮料研究所,中国热带农业科学院香料饮料研究所

收稿日期:2016-01-28 修回日期:2016-04-21 接受日期:2016-05-05 出版日期:2016-06-21 发布日期:2016-06-21
通讯作者: 谷风林 E-mail:1043449393@qq.com
基金资助:
海南省重点实验室和工程技术研究中心建设专项“胡椒复合调味品工程化加工技术研发”(gczx2014003)。

Effect of Frying on Essential Oil Composition of Fresh Pepper

Received:2016-01-28 Revised:2016-04-21 Accepted:2016-05-05 Online:2016-06-21 Published:2016-06-21

摘要/Abstract

摘要： 为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响，从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究。经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18 种化学物质，料油比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5 和1:3 时胡椒精油分别检测出28、22、27、24 和25 种化学物质；油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25 和23 种化学物质；油炸时间为1、2、3、4、5 min 时胡椒精油分别含有29、22、23、21 和25 种化学物质。研究发现，不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化学物质成分增加，主要化学成分为石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等。

关键词: ‘伏脆蜜’枣, ‘伏脆蜜’枣, 花果期, 气象因子, 关键技术

Abstract: To investigate the effect of the frying treatments on the chemical composition of piper essential oil in the fresh pepper, the different material oil ratio, the different oil temperature and the different frying time were studied. The piper essential oil had 18 kinds of chemical compositions in untreated fresh pepper. The piper essential oil had 28, 23, 28, 25 and 26 kinds of chemical compositions respectively, when the oil ratio were 1:1, 1:1.5, 1:12, 1:2.5 and 1:3. While the frying temperature were 90°C、100°C、110°C、120°C and 130°C, the kinds of chemical compositions in piper essential oil were 21、26、23、27 and 23. Meanwhile the piper essential oil respectively had 29、22、23、22 and 26 kinds of chemical compositions fried for 1 min, 2 min, 3 min, min 4, and 5 min. The results showed that the different frying treatments could increase the chemical compositions of piper essential oil. The main chemical compositions were Caryophyllene, 3-carene, D-limonene, L-β-pinene, α-Phellandrene and α-pinene.

中图分类号:

TS207.3

杨继敏,朱科学,谷风林,周雪敏,房一明,吴桂苹. 油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响[J]. 农学学报, 2016, 6(6): 36-44.

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Effect of Frying on Essential Oil Composition of Fresh Pepper

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