谷油菌复合饮料的制备工艺研究

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas2022-0058

农学学报 ›› 2023, Vol. 13 ›› Issue (6): 86-90.doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas2022-0058

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谷油菌复合饮料的制备工艺研究

邹璇烨(), 谢思晟, 李越泽, 代佳慧, 宋春婷, 韦月平()

辽东学院农学院，辽宁丹东 118003

收稿日期:2022-05-19 修回日期:2022-07-14 出版日期:2023-06-20 发布日期:2023-06-15
通讯作者: 韦月平，女，1972年出生，硕士，副教授，研究方向：食品生物技术。通信地址：118003 辽宁省丹东市元宝区文化路325号辽东学院，E-mail：95759605@qq.com。
作者简介:
邹璇烨，女，2001年出生，在校大学生，研究方向：食品生物技术。通信地址：118003 辽宁省丹东市元宝区文化路325号辽东学院，E-mail：1786455792@qq.com。
基金资助:
辽宁省大学生创新创业项目“谷油菌复合饮料的制备工艺研究”(D2021031609544234042)

Preparation Technology of Cereal-Oil-Fungus Compound Beverage

ZOU Xuanye(), XIE Sisheng, LI Yueze, DAI Jiahui, SONG Chunting, WEI Yueping()

Agriculture College, Eastern Liaoning University, Dandong 118003, Liaoning, China

Received:2022-05-19 Revised:2022-07-14 Online:2023-06-20 Published:2023-06-15

摘要/Abstract

摘要：

旨在制备以谷物、油料作物、食用菌为原料的一种新型混合饮品，并进行优化工艺研究。主要选取谷物：芡实、薏米、青稞；选取油料作物榛子、亚麻籽、核桃；选取菌类灵芝、猴头菇、虫草；经原材料的预处理，分别通过单因素实验和正交试验确定饮料的最佳原料及最佳配比。单因素结果表明芡实、榛子和灵芝配伍效果最好，正交实验结果得出芡实、榛子和灵芝为7:2:0.8时，复合饮料的口感最佳，感官评价分达到88.5分。最终确定芡实70%，榛子20%，灵芝8%，白砂糖5%，柠檬酸0.15%和复合稳定剂0.02%时所制备的复合饮料风味浓郁，口感香甜，适合大多数人群，是一种具有开发潜力的新型保健饮品。

关键词: 芡实, 榛子, 灵芝, 复合饮料

Abstract:

The purpose is to prepare a new type of mixed beverage with grains, oil crops and edible fungi as raw materials, and optimize the producing process. For grain crops, we chose Euryale ferox, barley and highland barley; for oil crops, we chose hazelnut, flaxseed and walnut; and for fungi, we chose Ganoderma lucidum, Hericium erinaceus and Cordyceps militaris. After the pretreatment of raw materials, the best raw materials and their best proportions for the beverage were determined through single factor experiment and orthogonal experiment respectively. The single factor results showed that the compatibility of Euryale ferox, hazelnut and Ganoderma lucidum was the best. The orthogonal test results showed that when the ratio of Euryale ferox, hazelnut and Ganoderma lucidum was 7:2:0.8, the taste of the compound beverage was the best, and the sensory evaluation score reached 88.5. In conclusion, the compound beverage prepared with 70% Euryale ferox, 20% hazelnut, 8% Ganoderma lucidum, 5% white granulated sugar, 0.15% citric acid and 0.02% compound stabilizer has the strongest flavor and sweet taste, which is suitable for consumers and is a new health beverage with development potential.

Key words: Euryale ferox, hazelnut, Ganoderma lucidum, compound beverage

邹璇烨, 谢思晟, 李越泽, 代佳慧, 宋春婷, 韦月平. 谷油菌复合饮料的制备工艺研究[J]. 农学学报, 2023, 13(6): 86-90.

ZOU Xuanye, XIE Sisheng, LI Yueze, DAI Jiahui, SONG Chunting, WEI Yueping. Preparation Technology of Cereal-Oil-Fungus Compound Beverage[J]. Journal of Agriculture, 2023, 13(6): 86-90.

图/表 6

参考文献 25

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项目	评分标准	分值/分
色泽（5分）	色调、色度均较好	3~5
色泽（5分）	色调、色度一项较好，色泽较差	0~3
透明度（5分）	澄清、透明；	3~5
透明度（5分）	有轻微悬浮物或沉淀物，	0~3
气味（30分）	滋味柔和，有浓郁香气	20~30
	滋味较柔和，有一定香气	10~20
	滋味差，香味不明显	0~10
外观（15分）	无分层，组织状态均匀	10~15
	组织状态较均匀，有少量分层现象	5~10
	分层明显	0~5
口感（40分）	酸甜适中，口感好	30~40
	略酸，口感较好	20~30
	酸味微刺激，酸甜比不合适	10~20
	酸/甜味刺激，酸甜比较差	0~10
风格（5分）	色、香、味较典型	3~5
风格（5分）	色、香、味典型性一般或较差	0~3

项目	评分标准	分值/分
色泽（5分）	色调、色度均较好	3~5
色泽（5分）	色调、色度一项较好，色泽较差	0~3
透明度（5分）	澄清、透明；	3~5
透明度（5分）	有轻微悬浮物或沉淀物，	0~3
气味（30分）	滋味柔和，有浓郁香气	20~30
	滋味较柔和，有一定香气	10~20
	滋味差，香味不明显	0~10
外观（15分）	无分层，组织状态均匀	10~15
	组织状态较均匀，有少量分层现象	5~10
	分层明显	0~5
口感（40分）	酸甜适中，口感好	30~40
	略酸，口感较好	20~30
	酸味微刺激，酸甜比不合适	10~20
	酸/甜味刺激，酸甜比较差	0~10
风格（5分）	色、香、味较典型	3~5
风格（5分）	色、香、味典型性一般或较差	0~3

试验号	A谷类（70%）	B油类（20%）	C菌类（8%）	感官评价得分/分
1	1（芡实）	1（榛子）	1（灵芝）	88.5
2	1（芡实）	2（亚麻籽）	2（猴头菇）	79.3
3	1（芡实）	3（核桃）	3（虫草）	75.4
4	2（薏米）	1（榛子）	3（虫草）	85.8
5	2（薏米）	2（亚麻籽）	2（猴头菇）	72.6
6	2（薏米）	3（核桃）	1（灵芝）	82.1
7	3（青稞）	1（榛子）	3（虫草）	78.7
8	3（青稞）	2（亚麻籽）	1（灵芝）	73.6
9	3（青稞）	3（核桃）	2（猴头菇）	75.3
K1	243.2	253.0	244.2	-
K2	240.5	225.5	227.2	-
K3	227.6	232.8	239.9	-
R	15.6	27.5	17.0	-

试验号	A谷类（70%）	B油类（20%）	C菌类（8%）	感官评价得分/分
1	1（芡实）	1（榛子）	1（灵芝）	88.5
2	1（芡实）	2（亚麻籽）	2（猴头菇）	79.3
3	1（芡实）	3（核桃）	3（虫草）	75.4
4	2（薏米）	1（榛子）	3（虫草）	85.8
5	2（薏米）	2（亚麻籽）	2（猴头菇）	72.6
6	2（薏米）	3（核桃）	1（灵芝）	82.1
7	3（青稞）	1（榛子）	3（虫草）	78.7
8	3（青稞）	2（亚麻籽）	1（灵芝）	73.6
9	3（青稞）	3（核桃）	2（猴头菇）	75.3
K1	243.2	253.0	244.2	-
K2	240.5	225.5	227.2	-
K3	227.6	232.8	239.9	-
R	15.6	27.5	17.0	-

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1	芡实	榛子	灵芝
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3	青稞	核桃	虫草

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