新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas20200300081

农学学报 ›› 2020, Vol. 10 ›› Issue (7): 24-30.doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas20200300081

所属专题：小麦

新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

刘娜¹, 哈力旦·依克热木¹, 刘联正¹, 周安定¹, 吴新元¹, 聂石辉¹, 张新忠¹(), 曹俊梅¹(), 布热力汉·托合提²

¹新疆农业科学院粮食作物研究所,乌鲁木齐 830091
²克孜勒苏柯尔克孜自治州农业技术推广中心,新疆阿图什 845350

收稿日期:2020-03-25 出版日期:2020-07-20 发布日期:2020-07-16
通讯作者:
张新忠,男,1969年出生,甘肃民乐人,研究员,硕士,研究方向：小麦育种与品质改良。通信地址：830091 新疆乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路403号,Tel：0991-4502105,E-mail： zxinzhong1031@163.com;
曹俊梅,女,1978年出生,甘肃玉门人,副研究员,硕士,研究方向：小麦育种与品质改良。通信地址：830091 新疆乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路403号,Tel：0991-4502105,E-mail： caojm0508@126.com。
作者简介:
刘娜,女,1990年出生,河南方城人,助理研究员,博士,研究方向：小麦育种与品质改良。通信地址：830091 新疆乌鲁木齐市沙依巴克区南昌路403号,Tel：0991-4502105,E-mail： 416549170@qq.com
基金资助:
天山青年计划“东欧优质小麦品种产量、品质相关性状QTL分析”(2018Q086); 新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目“新疆小麦骨干亲本“新冬18号”及其衍生品种(系)的遗传解析”(2019D01B29); 新疆维吾尔自治区科技创新基地建设项目“新疆小麦特有种质资源共享平台”(PT1910); 新疆维吾尔自治区研究与技术开发计划重大专项“新疆高产、专用、多抗小麦新品种选育”(200731132-1); “新疆小麦商业化育种技术研究与示范项目”(201230116-1); 科技部重点研发-“七大作物育种”子项目“新疆冬春麦区优质高产小麦新品种培育”(2017YFD0101003)

Flour Starch Properties of Xinjiang Wheat Varieties: Effects on the Quality of Naan

Liu Na¹, Halidan· yikeremu¹, Liu Lianzheng¹, Zhou Anding¹, Wu Xinyuan¹, Nie Shihui¹, Zhang Xinzhong¹(), Cao Junmei¹(), Burelihan· tuoheti²

¹Food Crops Research Institute, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Urumqi 830091, Xinjiang, China
²Agricultural Technology Extension Center, Kirgiz Autonomous Prefecture of Kizilsu of Xinjiang, Atux 845350, Xinjiang, China

Received:2020-03-25 Online:2020-07-20 Published:2020-07-16

摘要/Abstract

摘要：

为探讨小麦淀粉特性对馕制品品质的影响,以11份新疆主栽冬小麦品种为试验材料,通过降落数值和淀粉糊化特性测定了不同品种淀粉特性,馕制作人员和感官评价小组分别评价不同品种小麦粉馕的制作过程和馕感官质量,并通过相关性和逐步回归分析,研究小麦淀粉特性对馕品质质量的影响程度。结果表明,不同小麦品种面粉样品的淀粉特性变异幅度均较大,其中淀粉糊化特性中的最低粘度变化幅度最大;小麦粉淀粉特性主要影响馕制作过程评价要素的“面团色泽”和“醒发后面团黏性”,以及馕产品感官质量评价要素中的“理化性”和“感官评价总分”;对馕感官质量影响较大的淀粉特性为降落值和最低粘度。本研究结果为馕的综合评价提供了参考依据。

关键词: 小麦粉, 淀粉特性, 馕, 制作过程, 感官质量

Abstract:

To explore the effect of wheat starch properties on Naan quality, 11 main winter wheat varieties in Xinjiang were used as experimental materials to detect the starch properties of different varieties by the falling number and starch pasting properties. The makers and sensory evaluation team evaluated the production process and sensory quality of Naan. Correlation analysis and regression analysis were used to analyze the effect of starch properties on the quality of Naan. The results showed that the variation ranges of starch properties of flour samples from different wheat varieties were relatively large, and the variation ranges of the lowest viscosity of starch pasting properties were the largest. Starch properties influenced the dough color and dough stickiness after resting, as well as chemical properties, and the total sensory evaluation score of Naan products. Falling number and the minimum viscosity was the main starch property that influenced the sensory quality of Naan. The results provided a basis for the comprehensive assessment of Naan.

Key words: wheat flour, starch properties, Naan, processing procedure, sensory quality

中图分类号:

S512

刘娜, 哈力旦·依克热木, 刘联正, 周安定, 吴新元, 聂石辉, 张新忠, 曹俊梅, 布热力汉·托合提. 新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究[J]. 农学学报, 2020, 10(7): 24-30.

Liu Na, Halidan· yikeremu, Liu Lianzheng, Zhou Anding, Wu Xinyuan, Nie Shihui, Zhang Xinzhong, Cao Junmei, Burelihan· tuoheti. Flour Starch Properties of Xinjiang Wheat Varieties: Effects on the Quality of Naan[J]. Journal of Agriculture, 2020, 10(7): 24-30.

图/表 6

参考文献 21

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评价性状	指标	评分标准
面团软硬度（20分）	软硬度适中	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团软硬度（20分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团弹性（20分）	弹性好	面团弹性很好：20~15分;弹性一般：14~9分;弹性较差或没有弹性：8~3分。
	弹性一般
	弹性较差或没有弹性
跐面力度大小、黏手程度（10分）	跐面力度适中,不黏手	跐面力度适中,不黏手：10~8分;不黏手：7~5分;跐面力度太大或太小,黏手：4~1分。
	跐面力度较大或较小,不黏手
	跐面力度太大或太小,黏手
面团色泽（10分）	乳黄色	乳黄：10~8分;发灰、发暗：7~5分;发绿：4~1分。
	发灰、发暗
	发绿
醒发后面团延展性（15分）	延展性很好	面团延展性很好：15~10分;延展性一般：9~4分; 没有延展性：3~1分。
	延展性一般
	没有延展性
醒发后面团软硬度（15分）	软硬度适中	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团软硬度（15分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团黏性（10分）	不黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
醒发后面团黏性（10分）	黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
制作过程评价总分	100分

评价性状	指标	评分标准
面团软硬度（20分）	软硬度适中	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团软硬度（20分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团弹性（20分）	弹性好	面团弹性很好：20~15分;弹性一般：14~9分;弹性较差或没有弹性：8~3分。
	弹性一般
	弹性较差或没有弹性
跐面力度大小、黏手程度（10分）	跐面力度适中,不黏手	跐面力度适中,不黏手：10~8分;不黏手：7~5分;跐面力度太大或太小,黏手：4~1分。
	跐面力度较大或较小,不黏手
	跐面力度太大或太小,黏手
面团色泽（10分）	乳黄色	乳黄：10~8分;发灰、发暗：7~5分;发绿：4~1分。
	发灰、发暗
	发绿
醒发后面团延展性（15分）	延展性很好	面团延展性很好：15~10分;延展性一般：9~4分; 没有延展性：3~1分。
	延展性一般
	没有延展性
醒发后面团软硬度（15分）	软硬度适中	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团软硬度（15分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团黏性（10分）	不黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
醒发后面团黏性（10分）	黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
制作过程评价总分	100分

特性	指标	评分标准
形态（15分）	平整性	表面平整3.5~5.0分;表面较为平整,无明显塌陷或鼓包：2.0~3.4分;表面有明显塌陷或鼓包：0~1.9分
	光滑性	表面光滑3.5~5.0分;表面较为光滑,无明显颗粒状：2.0~3.4分;表面粗糙,呈颗粒状：0~1.9分
	裂纹	无明显裂纹3.5~5.0分;表面有稀疏的细小裂纹：2.0~3.4分;表面布满裂纹：0~1.9分
色泽（20分）	焦色	金黄：7~10.0分;浅黄,焦色不足或棕黄、焦色略重3~6.9分;白色,无焦色或棕黑焦色过重1.0~3.0分
色泽（20分）	均匀度	焦色均匀适中7~10.0分;焦色比较均匀,略有焦斑或白斑：5.0~9.9分;有明显焦斑或白斑1.0~4.9分
风味（30分）	滋味	滋味淡香、有甜味10~15.0分;滋味一般,无异味5.0~6.9分;有异味1.0~4.9分
风味（30分）	香味	麦香浓郁10.0~15.0分;无香味5.0~14.9分;有异味：1.0~4.9分
适口性（20分）	软硬性	软硬适中、易下咽7.0~10.0分;硬度偏软或偏硬、较易下咽：3.0~6.9分;硬、不易下咽1.0~2.9分
适口性（20分）	粘牙性	不粘牙7.0~10.0分;稍粘牙3.0~6.9分;粘牙0.0~2.9分
理化性 (15分）	切面特性	切面均匀、平整3.5~5.0分;切面较均匀、稍不平整2.0~3.4分;切面不平、参差不齐1.0~1.9分
	气孔特性	无大的气泡（直径≥2mm）,气孔均匀整齐3.5~5分;无明显大气泡、气孔排列稍不均匀2.0~3.4分; 有明显大气泡、气孔排列不整齐0.0~1.9分
	掉渣性	不掉渣3.5~5.0分;掉渣较少2.0~3.4分;掉渣很多0.0~1.9分
总分	100分

特性	指标	评分标准
形态（15分）	平整性	表面平整3.5~5.0分;表面较为平整,无明显塌陷或鼓包：2.0~3.4分;表面有明显塌陷或鼓包：0~1.9分
	光滑性	表面光滑3.5~5.0分;表面较为光滑,无明显颗粒状：2.0~3.4分;表面粗糙,呈颗粒状：0~1.9分
	裂纹	无明显裂纹3.5~5.0分;表面有稀疏的细小裂纹：2.0~3.4分;表面布满裂纹：0~1.9分
色泽（20分）	焦色	金黄：7~10.0分;浅黄,焦色不足或棕黄、焦色略重3~6.9分;白色,无焦色或棕黑焦色过重1.0~3.0分
色泽（20分）	均匀度	焦色均匀适中7~10.0分;焦色比较均匀,略有焦斑或白斑：5.0~9.9分;有明显焦斑或白斑1.0~4.9分
风味（30分）	滋味	滋味淡香、有甜味10~15.0分;滋味一般,无异味5.0~6.9分;有异味1.0~4.9分
风味（30分）	香味	麦香浓郁10.0~15.0分;无香味5.0~14.9分;有异味：1.0~4.9分
适口性（20分）	软硬性	软硬适中、易下咽7.0~10.0分;硬度偏软或偏硬、较易下咽：3.0~6.9分;硬、不易下咽1.0~2.9分
适口性（20分）	粘牙性	不粘牙7.0~10.0分;稍粘牙3.0~6.9分;粘牙0.0~2.9分
理化性 (15分）	切面特性	切面均匀、平整3.5~5.0分;切面较均匀、稍不平整2.0~3.4分;切面不平、参差不齐1.0~1.9分
	气孔特性	无大的气泡（直径≥2mm）,气孔均匀整齐3.5~5分;无明显大气泡、气孔排列稍不均匀2.0~3.4分; 有明显大气泡、气孔排列不整齐0.0~1.9分
	掉渣性	不掉渣3.5~5.0分;掉渣较少2.0~3.4分;掉渣很多0.0~1.9分
总分	100分

特性	平均值	标准差	变幅	变异系数/%
降落数值/s	493	71.7	395~634	14.5
峰值粘度/cP	3040	530.9	1903~4093	17.5
最低粘度/cP	2199	433.0	1326~3049	20.6
回生值/cP	842	130.0	577~1045	15.4
最终粘度/cP	3766	596.2	2507~4846	15.8
衰减值/cP	1567	184.0	1181~1833	11.8
峰值时间/min)	6.1	0.2	5.6~6.2	2.8
糊化温度/℃	76.2	7.3	64.9~85.0	9.6

新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

Flour Starch Properties of Xinjiang Wheat Varieties: Effects on the Quality of Naan

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评价性状	品种名称
评价性状	新冬17	新冬18	新冬20	新冬22	新冬33	新冬40	新冬41
面团软硬度	14.5	17.0	15.5	19.5	20.0	18.5	20.0
面团弹性	16.5	16.5	16.0	16.5	17.0	15.0	14.5
跐面力度大小、黏手程度	7	7.5	8.5	9.5	9.5	7.5	8.5
面团色泽	8	8	8	8	10	8	6
醒发后面团延展性	15.0	13.5	14.5	14.5	14.0	14.5	14.5
醒发后面团软硬度	15.0	13.5	14.8	11.0	12.0	12.0	12.5
醒发后面团黏性	7	10	8	8	7	5	8
总分	83.0	86.0	85.3	87.0	89.5	80.5	84.0
评价性状	品种名称				平均值/分	变异情况
评价性状	新冬46	新冬53	新冬57	新冬60	平均值/分	变幅/分	变异系数/%
面团软硬度	19.0	16.5	14.0	17.0	17	14~20	11.80
面团弹性	14.5	14.0	14.5	10.5	15	14.5~17	11.64
跐面力度大小、黏手程度	7	7	8.5	8.5	8	7~9.5	11.12
面团色泽	9	9	7	5	8	5~10	17.09
醒发后面团延展性	14.5	14.5	14.5	14.5	14	13.5~15	2.48
醒发后面团软硬度	10.5	12.0	12.0	8.5	12	8.5~15	14.76
醒发后面团黏性	8	8	5	7	7	5~10	18.56
总分	82.5	81.0	75.5	71.0	82	71~89.5	6.15

	评价性状	降落数值(s)	峰值粘度/cp	最低粘度/cp	回生值/cp	最终粘度/cp	衰减值/cp	峰值时间/min	糊化温度/℃
馕产品制作过程评价	面团软硬度	0.057	0.166	0.097	0.322	0.05	-0.053	0.156	-0.363
	面团弹性	0.539	-0.028	-0.003	-0.111	0.01	0.036	0.081	0.335
	跐面力度大小、黏手程度	-0.182	-0.292	-0.229	-0.333	-0.163	-0.015	-0.299	0.199
	面团色泽	0.765^**	0.201	0.198	0.063	0.163	0.077	0.328	0.229
	醒发后面团延展性	0.103	-0.245	-0.256	-0.02	-0.18	-0.01	-0.298	0.103
	醒发后面团软硬度	0.294	-0.137	-0.184	0.152	-0.133	-0.019	-0.206	0.291
	醒发后面团黏性	0.146	0.828^**	0.783^**	0.395	0.771^**	0.688^*	0.705^*	-0.461
	制作过程评价总分	0.495	0.212	0.183	0.169	0.191	0.192	0.224	0.04
馕产品感官质量评价	形态	-0.245	0.364	0.432	-0.177	0.333	0.102	0.522	-0.169
	色泽	-0.094	0.334	0.457	-0.413	0.49	0.521	0.337	0.34
	风味	-0.443	0.593	0.591	0.16	0.593	0.555	0.498	-0.203
	适口性	-0.579	0.372	0.385	0.04	0.387	0.361	0.308	-0.142
	理化性	-0.153	0.704^*	0.674^*	0.304	0.642^*	0.528	0.650^*	-0.159
	感官评价总分	-0.405	0.6	0.628^*	0.038	0.624^*	0.569	0.541	-0.09

评价性状	品种名称											变异情况
评价性状	新冬17	新冬18	新冬20	新冬22	新冬33	新冬40	新冬41	新冬46	新冬53	新冬57	新冬60	平均值/分	变幅/ 分	变异系数/%
形态	10.5	11.7	9.3	11.1	10.7	10.9	10.5	11.3	11.4	11	12	11	9.3~12	6.02
色泽	15.8	15.6	14.5	16.5	15	11.1	15	14.1	16.1	16.4	14.2	15	11.1~16.5	9.28
风味	22.6	25.7	19.2	26.7	20.9	15.8	24.1	16.2	25.8	17.5	25.8	21.8	15.8~26.7	17.18
适口性	16.6	17.4	15.1	17.7	15.6	13.9	17.1	13.4	17.6	15.3	17.7	16.7	13.4~17.7	8.55
理化性	10.1	11.8	8.8	9.7	9.7	8.7	9.3	8.8	10.2	8.1	10.4	9.6	8.1~11.8	9.94
总分	75.6	82.2	66.9	81.6	71.8	60.4	76	63.7	80.97	68.2	79.6	73.3	60.4~82.2	9.51

评价性状	品种名称											变异情况
评价性状	新冬17	新冬18	新冬20	新冬22	新冬33	新冬40	新冬41	新冬46	新冬53	新冬57	新冬60	平均值/分	变幅/ 分	变异系数/%
形态	10.5	11.7	9.3	11.1	10.7	10.9	10.5	11.3	11.4	11	12	11	9.3~12	6.02
色泽	15.8	15.6	14.5	16.5	15	11.1	15	14.1	16.1	16.4	14.2	15	11.1~16.5	9.28
风味	22.6	25.7	19.2	26.7	20.9	15.8	24.1	16.2	25.8	17.5	25.8	21.8	15.8~26.7	17.18
适口性	16.6	17.4	15.1	17.7	15.6	13.9	17.1	13.4	17.6	15.3	17.7	16.7	13.4~17.7	8.55
理化性	10.1	11.8	8.8	9.7	9.7	8.7	9.3	8.8	10.2	8.1	10.4	9.6	8.1~11.8	9.94
总分	75.6	82.2	66.9	81.6	71.8	60.4	76	63.7	80.97	68.2	79.6	73.3	60.4~82.2	9.51