食用菌
为掌握食用菌质量安全状况，筛查了2021—2022年北京地区销售的食用菌中62种农药残留水平，运用食品安全指数法对6种常见食用菌中的杀虫剂和杀菌剂农药残留进行了评价，同时对检出的19种农药进行慢性和急性膳食摄入风险评估。结果表明：食用菌中检出的15种杀虫剂和4种杀菌剂的IFS值与6种食用菌的平均食品安全指数值均小于100，所检测的农药残留量对食用菌的食用安全影响较小，6种食用菌的安全状态良好，19种检出的农药残留在食用菌中的慢性膳食摄入风险和急性膳食摄入风险值均低于100%，慢性和急性膳食摄入风险均较低，但是灭蝇胺和甲氨基阿维菌素苯甲酸盐2种农药的膳食摄入风险值在检出的19种农药中相对较高，应加强对食用菌中灭蝇胺和甲氨基阿维菌素苯甲酸盐使用监管，确保食用菌产品质量安全。
为丰富高品质平菇(Pleurotus ostreatus)栽培技术，拓展芦苇秸秆就近高值化利用途径，应用‘夏灰1号’平菇菌株开展芦苇基料化栽培平菇的原料配比研究，设置0%、25%、33%、50%、67%、75%、100%共7个芦苇替代比例的改良基质栽培平菇，分析芦苇替代木屑比例对平菇子实体营养品质的影响。结果表明，与纯木屑栽培的平菇子实体相比，芦苇替代50%木屑栽培平菇子实体的锌、硒含量提高18.9%以上，粗蛋白、药用氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸提高10.5%以上，甜味与鲜味氨基酸提高11.6%以上；以芦苇替代67%木屑栽培平菇子实体硒含量提高65.9%，锌、铁和维生素B2提高30.4%以上，药用氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸分别提高3.3%、14.9%和6.8%，氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数值达到7个实验组的最高水平。50%芦苇代料比例的改良基质所栽平菇药用价值更高，食用风味更佳；67%代料比例所栽平菇氨基酸组成更接近FAO/WHO与鸡蛋模式蛋白，多种微量元素含量更高，整体营养价值更优，从营养均衡的角度考虑，基质的芦苇替代比例不宜过高。
归纳国内毛木耳驯化（系统）选育，单单杂交、单双杂交、多孢杂（自）交、原生质体融合育种等杂交育种技术，诱变育种和分子育种技术研究方法和最新研究进展。介绍了部分育成新品种及特性，并对毛木耳固体和液体菌种扩繁技术研究方法进行总结。提出国内毛木耳杂交育种工作将借助分子标记辅助育种、基因编辑和全基因组选择等分子育种手段深入发展，现代高效育种技术将得到快速应用，毛木耳商业化育种得到积极倡导，菌种“育繁推”体系将逐步成熟。
草菇可利用纯稻草进行生产。为了提高稻草等秸秆利用率和增值效益，推广纯稻草高效栽培新技术，笔者从营养评价、种植效益等进行分析，探讨水稻—草菇—蔬菜周年轮作种植模式的可行性。收集早造稻草进行草菇种植，检测草菇的蛋白质、氨基酸、矿质离子等成分，对草菇进行必需氨基酸占比(EAA)、必需氨基酸与WHO/FAO模式谱值的比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数评价得分(SRC)等评价，对种植前后土壤有机质进行检测，并计算种植效益。纯稻草种植的草菇鲜品蛋白质含量为2.93%（折合干品为36.63%），脂肪0.3%，碳水化合物3.8%，钾、磷分别为3.05×103、1.05×103 mg/kg。检测到17种水解氨基酸，其中必需氨基酸占比32%，谷氨酸含量最高，支链氨基酸占比15.13%。6种必需氨基酸RAA值与WHO/FAO模式谱接近，SRC值为64。检测到20种游离型氨基酸，甜味和鲜味氨基酸占游离型氨基酸44.43%，谷氨酸是主要鲜味氨基酸。菌渣还田后土壤有机质含量比对照提高了20.33%，草菇种植收益是水稻的8倍。纯稻草大田栽培草菇营养丰富，经济效益好，菌渣还田提高土壤有机质含量，适合在南方水稻主产区夏秋季节推广应用。
研究同一栽培棚的香菇子实体，不同季节环境因子对香菇主要营养物质氨基酸生物合成量的影响。通过对不同季节香菇子实体氨基酸含量分析和环境因子监测结果的相关分析，探究两者之间的影响关系。结果表明：一茬新鲜香菇的总氨基酸含量最高为2.81%；二茬和三茬新鲜香菇总氨基酸含量相差不大，分别为1.56%和1.51%。相关分析表明，温度、湿度、CO2浓度与子实体中生物合成氨基酸含量呈显著正相关，说明温度、湿度、CO2浓度在一定范围内对香菇氨基酸的生物合成有显著性影响。综合气象条件可以看出，环境温度是影响其氨基酸生物合成含量的主要因素。香菇生长过程中环境温度、湿度、CO2浓度影响其子实体的营养品质。
天津市蓟州区为当地香菇及白灵菇的主产区，菇农的种植大棚的收益在一定程度上依赖于气象条件，合理利用气象指标集可以指导食用菌生产。根据气象条件分析了食用菌生产各个环节的对应时间点，并总结了2017年及2018年的恶劣气候对菇农的影响。进一步提出了在当地可能出现的气象灾害情况下进行食用菌栽培的相应对策。采取“科研院所+气象部门+预警信息发布中心”三部门联动，开展天津市蓟州区食用菌主产区长期气象灾害的预警和防御工作，可为菇农提供合理的生产提示。
以木屑栽培的产业化杏鲍菇产品为对照，分析芦苇基质栽培的杏鲍菇形态、有机养分、矿质元素及重金属含量，从形态和营养上研究芦苇基质替代木屑栽培食用菌的可行性。结果表明，2种杏鲍菇的形态、鲜重、含水率、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸含量等指标无显著差异。苇基杏鲍菇的粗多糖和锌含量显著低于木屑杏鲍菇，但其钙和铁含量显著高于后者。重金属中砷和镉的含量虽然有差异，但均低于食品安全标准。总体上，芦苇基质替代木屑栽培食用菌技术具有推广空间。
为探讨以肉桂作为栽培料的珍稀食用菌食药用价值,对基于肉桂木栽培料和普通栽培料的‘香魏蘑’、‘榆黄蘑’多糖分别进行提取和含量测定,采用ORAC法对食用菌多糖的抗氧化能力进行评价,并通过动物试验对肉桂食用菌多糖的降血糖作用进行分析。结果显示,不同品种间以及不同栽培料生产的食用菌之间多糖含量均存在较大差异,普通‘香魏蘑’和肉桂‘香魏蘑’的多糖含量分别为16.89%和14.44%,普通‘榆黄蘑’和肉桂‘榆黄蘑’的多糖含量分别为4.22%和5.95%。‘榆黄蘑’多糖的抗氧化能力显著高于‘香魏蘑’多糖,而2个品种肉桂食用菌多糖抗氧化能力均显著高于该品种普通食用菌多糖;肉桂‘香魏蘑’和肉桂‘榆黄蘑’多糖高剂量组均可显著改善小鼠的糖尿病症状,低剂量组对小鼠的糖尿病症状也有一定程度的改善作用,各实验组疗效随着剂量的加大而增强。在相同实验浓度下,肉桂‘榆黄蘑’多糖的降血糖效果优于肉桂‘香魏蘑’多糖。由此可知,肉桂‘香魏蘑’与肉桂‘榆黄蘑’多糖含量较高,且均具有较强的抗氧化与降血糖功效。本实验结果可为肉桂木资源、‘香魏蘑’和‘榆黄蘑’等珍稀食用菌的开发利用提供理论参考。
分析评价肺形侧耳菌株的遗传多样性及其农艺性状,为肺形侧耳种质资源分类鉴定及遗传育种等提供理论参考。结合拮抗试验、ISSR分子标记技术和农艺性状评价等方法,综合分析10个不同来源、产量较高的肺形侧耳菌株的遗传多样性。结果表明,10个供试肺形侧耳菌株遗传相似水平为0.63~0.92,其中以PL7和PL8的遗传相似系数最高,说明两者亲缘关系最近;其余各菌株间遗传相似系数较低,亲缘关系较远。当相似系数为0.69时,10株肺形侧耳菌株可以分为3个类群;供试菌株在苹果木屑和玉米芯基质上的生物学转化率为75.64%~88.21%,农艺性状存在较大差异,菌盖颜色包括黄白、灰色、白+褐、淡黄、褐色、深灰色6种,菌柄分为细长、中粗、粗长3类。结合ISSR分子标记技术、拮抗对峙试验和农艺性状评价等方法可以准确对供试肺形侧耳菌株进行遗传差异鉴定,表明供试肺形侧耳菌株具有较丰富的遗传差异和遗传多样性。
为了获得黑木耳凝集素的最优提取条件以及研究其对乳腺癌细胞MCF-7的抑制作用,采用单因素试验和响应面的方法,对提取时间、提取温度及料液比3个条件进行优化;采用CCK-8试剂法、形态学观察、划痕法来探究黑木耳凝集素对MCF-7的增殖、形态学变化和迁移率的影响来研究其抗肿瘤活性。结果表明：在浸提时间为8.47 h,料液比为1:51.71,(NH4)2SO4浓度为50.23%时,粗提液中的凝集活性最高,可得最大理论值为5.4795 HU;黑木耳凝集素处理细胞后,细胞的存活率降低,细胞数量减少,细胞形态发生变化,划痕闭合速度减慢。且与凝集素浓度具有依赖性,浓度越高细胞活性越低,细胞数量越少,对细胞的迁移率抑制性越强。该实验获得了黑木耳凝集素的最优提取条件,以及对MCF-7细胞的抑制效果,这对凝集素的提取方法及其抗肿瘤活性的研究提供了参考。
为获得不同来源茶树菇的亲缘关系并筛选适合工厂化生产综合农艺性状较优菌株,以18株（4株野生菌株、7株栽培菌株、5株经钴60辐照诱变菌株和2株搭载神州十号的航天飞船诱变菌株）茶树菇菌株为试验材料,采用分子标记ISSR、拮抗和同工酶技术进行菌株分型和亲缘关系分析;通过分析菌盖厚度和直径、菌柄长度和直径、生育期、产量,对18株茶树菇菌株的农艺性状进行比较。拮抗试验将18株茶树菇分为7组;筛选出的20条ISSR引物扩增出164条清晰条带,多态性条带平均比例为81.1%;ISSR分子标记的聚类分析结果表明,当遗传相似系数为0.828时,可将18株茶树菇划分为6个类群;酯酶同工酶试验也将18株茶树菇划分为6个类群。农艺性状分析发现,茶5、AS-1、茶3、白茶、茶园1号和杨树洞1号综合性状较好。ISSR分子标记试验、拮抗试验和酯酶同工酶试验结果基本一致,综合比较初步筛选出较优菌株为茶园1号、杨树洞1号、AS-1、茶3、白茶和茶5,可作为工厂化生产茶树菇菌种。
为进一步拓宽桑枝食用菌化的实用范围,以中低温香菇品种‘明60’为栽培菌种,以常规杂木屑配方（木屑80%、麸皮18%、石膏1%、菌菇素0.5%）为对照,设置桑枝替代木屑不同比例(5%、15%、25%、35%、50%、75%、100%),探究桑枝替代量对香菇性状的影响。结果显示,香菇菌丝平均生长速率随着桑枝替代量增加呈现先升高后降低的趋势,菌丝满袋时间、袋鲜菇总产量、菌盖质量、菌盖厚度、菌盖直径、菌炳长度、单菇质量与桑枝替代量呈反比,但桑枝替代不影响香菇的外观性状和颜色。当桑枝替代比例为5%~50%时,香菇的生长性状、商品性状以及经济效益明显高于对照,当替代比例为15%效果最佳。
为了解决菌渣造成的资源浪费与环境污染,开展了蘑菇菌渣施用条件下对糯玉米氨基酸含量影响的研究。以糯玉米杂交品种‘晋糯18’和‘晋糯20’为试验材料,研究菌渣施用对其鲜食籽粒氨基酸含量的影响。结果显示,随着蘑菇菌渣的施用,‘晋糯18’和‘晋糯20’鲜食籽粒氨基酸相对含量较对照组均有所增加,不同品种的不同氨基酸增幅有所不同,范围在2.94%~13.11%之间。表明在糯玉米种植区域,以蘑菇菌渣作为肥料有利于鲜食籽粒氨基酸含量的提高。
探索无花果枝在食用菌栽培中的作用,为种植业农业废弃物在食用菌产业中的应用开拓新途径。通过研究无花果枝营养成分、浸出液和在培养料中的添加量分析无花果枝屑对秀珍菇和猴头菇菌丝生长和产量的影响,筛选合适的添加量。研究结果表明,添加无花果枝屑会显著降低培养料的碳氮比。无花果枝屑浸出液对菌丝生长均有促进作用,但无花果枝屑添加到培养料中会使菌丝生长速度减慢。添加无花果枝屑能使秀珍菇提早现蕾,延长猴头菇采收时间,增加2种食用菌子实体的蛋白质含量。添加50%无花果枝屑栽培秀珍菇、添加28%无花果枝屑栽培猴头菇,能提高2种食用菌的产量。
研究不同桃木屑配方和栽培工艺对平菇生长的影响,为桃木屑的资源化利用提供依据。以棉籽壳和玉米芯(1:1)配方为对照,以添加55%和70%桃木屑配方结合熟料和发酵料短时高温（简称发酵料）制棒工艺,研究了平菇灰美2号种植过程中的基质理化性质、木质纤维素及相关酶活变化,以及添加桃木屑对平菇子实体农艺性状和品质的影响。以桃木屑为主料配方的培养料后期含水量损失较多,发酵料工艺培养料的pH、灰分、含氮量略高于熟料;添加桃木屑的培养料纤维素酶活和木聚糖酶活显著提高,采用发酵工艺的培养料在菌丝满袋至一潮菇期表现出较高的漆酶活性。平菇单朵重以熟料工艺大于发酵料工艺,菌盖直径以添加桃木屑的配方大于对照配方。菌盖厚度、菌柄直径、单朵纵横经在不同配方和工艺中变化不大,结合单朵重、分支数、菌盖直径等农艺指标以添加55%桃木屑熟料工艺的S-5配方表现较好;添加55%桃木屑的配方采用熟料和发酵料两种工艺均获得了较高的一、二潮菇产量,生物转化效率分别为63.1%和60.1%;添加桃木屑至70%时,采用两种工艺一、二潮菇产量都有所下降,分别下降18.7%和28.6%。两种工艺不同配方的子实体粗蛋白差异不大,含量范围为19%~21%,桃木屑配方可以明显提高子实体总氨基酸含量,添加桃木屑至70%时还可以明显提高子实体的粗脂肪含量。添加桃木屑55%的配方以熟料或发酵料短时高温工艺制作平菇菌棒均可获得较为理想的产量和品质。
本文研究了利用北京平谷地区的桃木屑与玉米农业废弃物混合在日光温室栽培大球盖菇的最适配方和工艺。设置了3个工艺共6个配方,综合比对理化性状、子实体性状、平均产量、生物学效率等农艺性状指标。生料工艺在农艺性状与产量等方面均显著优于发酵料。发酵料+短时高温在产量与农艺性状等方面略优于发酵料。在生料工艺中,S-1（桃木屑、玉米芯）配方产量最高为11.97 kg/m2,其生物学效率99.75%,子实体性状优良。S-2（桃木屑、玉米秸秆）配方在菇形指数、单菇重等子实体性状方面最好,播种至出菇的时间较短,产量、生物学效率也较高。S-3（桃木屑、玉米秸秆和玉米芯）多原料混合有利于前期产量的形成,这3种配方的生料工艺栽培均适合在北京地区栽培大球盖菇。本文为推广栽培大球盖菇和消纳北京平谷地区的桃木屑资源提供了技术支撑。
为解决黑木耳凝集素对RAW246.7细胞分泌IL-6、IL-1β、TNF-α、NO释放量与免疫调节作用的问题,通过40%(NH4)2SO4沉淀法对黑木耳凝集素进行分离提纯,并伴随凝血活性检测、氨基酸组分检测,得到黑木耳凝集素粗品。经过AKTA蛋白纯化系统得到黑木耳凝集素纯品。使用SDS-PAGE电泳对凝集素分子量进行分析。格里斯法检测巨噬细胞RAW264.7分泌NO的情况。ELISA检测IL-6、IL-1β、TNF-α的释放量。结果表明,黑木耳凝集素分子量约为20 kDa。通过检测发现,黑木耳凝集素对巨噬细胞RAW264.7分泌细胞因子IL-6、IL-1β、TNF-α有促进作用,且呈现剂量依赖,具有免疫调节的作用。
建立木耳多糖新的测定方法,比较不同品种及产地木耳多糖含量的差异,为木耳的质量评价提供依据。采用蒽酮-硫酸法分别测定黑木耳、毛木耳不同产地的多糖含量,并进行方法学考察。葡聚糖在3.27~23.61 μg/mL范围内,其浓度与对应的吸光度呈良好的线性关系(R2=0.9993),平均回收率为101.2%,RSD为3.5%(n=9)。浙江江山、辽宁本溪、福建漳州产黑木耳中多糖含量分别为4.1%、3.0%和3.5%;浙江江山和江苏徐州产毛木耳中多糖含量分别为4.1%和3.6%。蒽酮-硫酸法简便可行、重复性好,适用于木耳中多糖含量的测定。不同产地的黑木耳多糖含量有一定的差异,不同产地的毛木耳多糖含量差异不明显,同产地或地域位置相近的不同产地黑木耳与毛木耳品种间的多糖含量无明显差异。
通过对香菇营养成分、活性成分,精深加工、生物活性研究进展的综述,总结了香菇休闲食品、香菇调味品、香菇风味食品等的精深加工现状,归纳了香菇多糖、香菇嘌呤及香菇多肽等活性物质的研究利用现状,为香菇资源的综合开发利用提供参考。研究发现,国内香菇产品精深加工能力明显不足,活性物质提取与应用存在明显短板,制约了香菇产业的健康发展。要将香菇资源优势转化为经济优势,就必须走精深加工的线路,尤其是开发和应用具有功能活性的高附加值产品。
石灰是食药用菌生产的重要辅料,研究旨在对当前食用菌栽培过程中使用的石灰辅料进行质量摸底,同时研究石灰在糙皮侧耳栽培中的最适添加量,达到精准指导糙皮侧耳和其他食用菌生产的目的。采用消化石灰物相分析法,对8份不同来源石灰的Ca(OH)2、CaO、CaCO3和MgO含量进行检测。同时选用7号石灰按不同比例添加至玉米芯培养料,栽培糙皮侧耳,比较各处理下菌丝生长、培养料pH变化、出菇产量情况。结果表明：仅2号、3号、7号石灰有效成分[Ca(OH)2和CaO]比例较大,其余石灰样品的CaCO3或MgO杂质含量均较高。使用有效成分占比不低于96%的石灰样品（7号）进行栽培试验,结果表明这种石灰最适添加量为2%,此时培养料拌料后可达pH 9.53,堆料24 h后降至pH 7.72,经过36 h常压灭菌后下降至pH 6.35,基质中的菌丝生长速度最快、产量最高。研究揭示石灰质量问题可能成为影响食用菌生产的重要因素,使用质量较差的石灰不仅会增加生产成本,甚至会造成大规模减产。因此,在食用菌生产中,对石灰辅料进行成分检测也是关键。栽培糙皮侧耳时,当石灰有效成分达到96%以上时,2%的添加量即可有效提升培养料pH抑制杂菌生长,达到糙皮侧耳最适生长pH范围,获得高产、稳产。
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