Flour Starch Properties of Xinjiang Wheat Varieties: Effects on the Quality of Naan

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas20200300081

Abstract

Abstract:

To explore the effect of wheat starch properties on Naan quality, 11 main winter wheat varieties in Xinjiang were used as experimental materials to detect the starch properties of different varieties by the falling number and starch pasting properties. The makers and sensory evaluation team evaluated the production process and sensory quality of Naan. Correlation analysis and regression analysis were used to analyze the effect of starch properties on the quality of Naan. The results showed that the variation ranges of starch properties of flour samples from different wheat varieties were relatively large, and the variation ranges of the lowest viscosity of starch pasting properties were the largest. Starch properties influenced the dough color and dough stickiness after resting, as well as chemical properties, and the total sensory evaluation score of Naan products. Falling number and the minimum viscosity was the main starch property that influenced the sensory quality of Naan. The results provided a basis for the comprehensive assessment of Naan.

Key words: wheat flour, starch properties, Naan, processing procedure, sensory quality

CLC Number:

S512

Liu Na, Halidan· yikeremu, Liu Lianzheng, Zhou Anding, Wu Xinyuan, Nie Shihui, Zhang Xinzhong, Cao Junmei, Burelihan· tuoheti. Flour Starch Properties of Xinjiang Wheat Varieties: Effects on the Quality of Naan[J]. Journal of Agriculture, 2020, 10(7): 24-30.

Figures/Tables 6

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评价性状	指标	评分标准
面团软硬度（20分）	软硬度适中	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团软硬度（20分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团弹性（20分）	弹性好	面团弹性很好：20~15分;弹性一般：14~9分;弹性较差或没有弹性：8~3分。
	弹性一般
	弹性较差或没有弹性
跐面力度大小、黏手程度（10分）	跐面力度适中,不黏手	跐面力度适中,不黏手：10~8分;不黏手：7~5分;跐面力度太大或太小,黏手：4~1分。
	跐面力度较大或较小,不黏手
	跐面力度太大或太小,黏手
面团色泽（10分）	乳黄色	乳黄：10~8分;发灰、发暗：7~5分;发绿：4~1分。
	发灰、发暗
	发绿
醒发后面团延展性（15分）	延展性很好	面团延展性很好：15~10分;延展性一般：9~4分; 没有延展性：3~1分。
	延展性一般
	没有延展性
醒发后面团软硬度（15分）	软硬度适中	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团软硬度（15分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团黏性（10分）	不黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
醒发后面团黏性（10分）	黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
制作过程评价总分	100分

评价性状	指标	评分标准
面团软硬度（20分）	软硬度适中	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团软硬度（20分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：20~15分;面团硬度偏大或偏软：14~9分。
面团弹性（20分）	弹性好	面团弹性很好：20~15分;弹性一般：14~9分;弹性较差或没有弹性：8~3分。
	弹性一般
	弹性较差或没有弹性
跐面力度大小、黏手程度（10分）	跐面力度适中,不黏手	跐面力度适中,不黏手：10~8分;不黏手：7~5分;跐面力度太大或太小,黏手：4~1分。
	跐面力度较大或较小,不黏手
	跐面力度太大或太小,黏手
面团色泽（10分）	乳黄色	乳黄：10~8分;发灰、发暗：7~5分;发绿：4~1分。
	发灰、发暗
	发绿
醒发后面团延展性（15分）	延展性很好	面团延展性很好：15~10分;延展性一般：9~4分; 没有延展性：3~1分。
	延展性一般
	没有延展性
醒发后面团软硬度（15分）	软硬度适中	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团软硬度（15分）	偏软或偏硬	面团硬度适中：15~10分;面团硬度偏大或偏软：9~4分。
醒发后面团黏性（10分）	不黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
醒发后面团黏性（10分）	黏手	不黏手：10~8分;黏手：7~5分。
制作过程评价总分	100分

特性	指标	评分标准
形态（15分）	平整性	表面平整3.5~5.0分;表面较为平整,无明显塌陷或鼓包：2.0~3.4分;表面有明显塌陷或鼓包：0~1.9分
	光滑性	表面光滑3.5~5.0分;表面较为光滑,无明显颗粒状：2.0~3.4分;表面粗糙,呈颗粒状：0~1.9分
	裂纹	无明显裂纹3.5~5.0分;表面有稀疏的细小裂纹：2.0~3.4分;表面布满裂纹：0~1.9分
色泽（20分）	焦色	金黄：7~10.0分;浅黄,焦色不足或棕黄、焦色略重3~6.9分;白色,无焦色或棕黑焦色过重1.0~3.0分
色泽（20分）	均匀度	焦色均匀适中7~10.0分;焦色比较均匀,略有焦斑或白斑：5.0~9.9分;有明显焦斑或白斑1.0~4.9分
风味（30分）	滋味	滋味淡香、有甜味10~15.0分;滋味一般,无异味5.0~6.9分;有异味1.0~4.9分
风味（30分）	香味	麦香浓郁10.0~15.0分;无香味5.0~14.9分;有异味：1.0~4.9分
适口性（20分）	软硬性	软硬适中、易下咽7.0~10.0分;硬度偏软或偏硬、较易下咽：3.0~6.9分;硬、不易下咽1.0~2.9分
适口性（20分）	粘牙性	不粘牙7.0~10.0分;稍粘牙3.0~6.9分;粘牙0.0~2.9分
理化性 (15分）	切面特性	切面均匀、平整3.5~5.0分;切面较均匀、稍不平整2.0~3.4分;切面不平、参差不齐1.0~1.9分
	气孔特性	无大的气泡（直径≥2mm）,气孔均匀整齐3.5~5分;无明显大气泡、气孔排列稍不均匀2.0~3.4分; 有明显大气泡、气孔排列不整齐0.0~1.9分
	掉渣性	不掉渣3.5~5.0分;掉渣较少2.0~3.4分;掉渣很多0.0~1.9分
总分	100分

特性	指标	评分标准
形态（15分）	平整性	表面平整3.5~5.0分;表面较为平整,无明显塌陷或鼓包：2.0~3.4分;表面有明显塌陷或鼓包：0~1.9分
	光滑性	表面光滑3.5~5.0分;表面较为光滑,无明显颗粒状：2.0~3.4分;表面粗糙,呈颗粒状：0~1.9分
	裂纹	无明显裂纹3.5~5.0分;表面有稀疏的细小裂纹：2.0~3.4分;表面布满裂纹：0~1.9分
色泽（20分）	焦色	金黄：7~10.0分;浅黄,焦色不足或棕黄、焦色略重3~6.9分;白色,无焦色或棕黑焦色过重1.0~3.0分
色泽（20分）	均匀度	焦色均匀适中7~10.0分;焦色比较均匀,略有焦斑或白斑：5.0~9.9分;有明显焦斑或白斑1.0~4.9分
风味（30分）	滋味	滋味淡香、有甜味10~15.0分;滋味一般,无异味5.0~6.9分;有异味1.0~4.9分
风味（30分）	香味	麦香浓郁10.0~15.0分;无香味5.0~14.9分;有异味：1.0~4.9分
适口性（20分）	软硬性	软硬适中、易下咽7.0~10.0分;硬度偏软或偏硬、较易下咽：3.0~6.9分;硬、不易下咽1.0~2.9分
适口性（20分）	粘牙性	不粘牙7.0~10.0分;稍粘牙3.0~6.9分;粘牙0.0~2.9分
理化性 (15分）	切面特性	切面均匀、平整3.5~5.0分;切面较均匀、稍不平整2.0~3.4分;切面不平、参差不齐1.0~1.9分
	气孔特性	无大的气泡（直径≥2mm）,气孔均匀整齐3.5~5分;无明显大气泡、气孔排列稍不均匀2.0~3.4分; 有明显大气泡、气孔排列不整齐0.0~1.9分
	掉渣性	不掉渣3.5~5.0分;掉渣较少2.0~3.4分;掉渣很多0.0~1.9分
总分	100分

特性	平均值	标准差	变幅	变异系数/%
降落数值/s	493	71.7	395~634	14.5
峰值粘度/cP	3040	530.9	1903~4093	17.5
最低粘度/cP	2199	433.0	1326~3049	20.6
回生值/cP	842	130.0	577~1045	15.4
最终粘度/cP	3766	596.2	2507~4846	15.8
衰减值/cP	1567	184.0	1181~1833	11.8
峰值时间/min)	6.1	0.2	5.6~6.2	2.8
糊化温度/℃	76.2	7.3	64.9~85.0	9.6