Quality Analysis and Optimization of Key Processing Technology to Reduce Bitterness of Flat Green Tea

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas2023-0029

Abstract

Abstract:

In order to optimize the process of pan-fire and second-drying of single-bud flat green tea and reduce its bitterness of taste, a single factor test was carried out with the taste score of sensory quality, bitter taste of tea soup and dry tea color as evaluation indexes. On this basis, orthogonal experiments were carried out with the taste score of sensory evaluation, phenol-ammonia ratio, soluble sugar content, catechin total and catechin astringency index as evaluation indexes. The results showed that the optimum pan-fire conditions were the water content of 74%, pan-fire temperature of 320℃, pan-fire time of 8 min; and the optimum second-drying conditions were the water content of 15%, second-drying temperature of 80℃, second-drying time of 40 min. Compared with single-bud flat green tea processed by traditional technology, the taste score of sensory evaluation of single-bud flat green tea processed by optimized technology increased by 4 points, the phenol-ammonia ratio decreased by 0.222, the soluble sugar content increased by 1.376%, the total catechin increased by 5.7%, and the bitterness index decreased by 1.12. The result provides theoretical support for the formulation of standard technology of flat green tea.

Key words: flat green tea, bitterness, pan-fire, second-drying, orthogonal test

HUANG Fan, ZHANG Xiang, WANG Yingchun, LUO Fan, XU Yaqiong, WANG Gaoxi. Quality Analysis and Optimization of Key Processing Technology to Reduce Bitterness of Flat Green Tea[J]. Journal of Agriculture, 2023, 13(12): 53-59.

Figures/Tables 9

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工艺	因素	设定水平	固定水平
杀青	茶坯含水量/%	82、78、74、70、66	360℃、10 min、6 kg
	杀青温度/℃	240、280、320、360、400	70%、10 min、6 kg
	杀青时间/min	4、6、8、10、12	70%、360℃、6 kg
足火	茶坯含水量/%	5、10、15、20、25	80℃、60 min、4 cm
	足火温度/℃	70、80、90、100、110	15%、60 min、4 cm
	足火时间/min	40、50、60、70、80	15%、80℃、4 cm

工艺	因素	设定水平	固定水平
杀青	茶坯含水量/%	82、78、74、70、66	360℃、10 min、6 kg
	杀青温度/℃	240、280、320、360、400	70%、10 min、6 kg
	杀青时间/min	4、6、8、10、12	70%、360℃、6 kg
足火	茶坯含水量/%	5、10、15、20、25	80℃、60 min、4 cm
	足火温度/℃	70、80、90、100、110	15%、60 min、4 cm
	足火时间/min	40、50、60、70、80	15%、80℃、4 cm

加工工艺	水平	因素
加工工艺	水平	A茶坯含水量/%	B杀青温度/℃	C杀青时间/min
杀青	1	74	280	4
	2	70	320	6
	3	66	360	8

加工工艺	水平	因素
加工工艺	水平	A茶坯含水量/%	B杀青温度/℃	C杀青时间/min
杀青	1	74	280	4
	2	70	320	6
	3	66	360	8

工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味	工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味
杀青	杀青前含水量/%	82	80	翠绿	苦、涩	足火	足火前含水量/%	5	80	尚绿稍黄	苦
		78	84	黄绿	不苦涩			10	82	翠绿	苦
		74	85	尚绿稍黄	不苦涩			15	84	黄绿	较苦涩
		70	80	暗黄，略有焦糊	较苦			20	88	尚绿稍黄	略苦涩
		66	78	暗黄，有焦糊	苦			25	84	暗黄	苦涩
	杀青温度/℃	240	80	翠绿	苦、涩		足火温度/℃	70	85	翠绿	涩
		280	84	黄绿	较涩			80	88	黄绿	略涩
		320	88	尚绿稍黄	不苦涩			90	89	尚绿稍黄	略涩
		360	82	暗黄，略有焦糊	不苦涩			100	87	暗黄	苦
		400	78	暗黄，有焦糊	苦			110	87	暗黄	苦
	杀青时间/min	4	80	翠绿	苦、涩		足火时间/min	40	85	翠绿	苦、涩
		6	84	黄绿	不苦涩			50	86	黄绿	苦、涩
		8	88	尚绿稍黄	不苦涩			60	87	尚绿稍黄	较苦涩
		10	82	暗黄，略有焦糊	较苦			70	88	尚绿稍黄	略苦涩
		12	78	暗黄，有焦糊	苦			80	89	较暗黄	不苦涩