扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas2023-0029

农学学报 ›› 2023, Vol. 13 ›› Issue (12): 53-59.doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas2023-0029

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扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析

黄藩¹(), 张翔¹, 王迎春¹, 罗凡¹(), 胥亚琼¹, 王高熙²

¹ 四川省农业科学院茶叶研究所，成都 610011
² 四川印象川之味茶叶有限责任公司，四川广元 628105

收稿日期:2023-02-21 修回日期:2023-05-24 出版日期:2023-12-20 发布日期:2023-12-19
通讯作者:
罗凡，男，1970年出生，四川苍溪人，研究员，博士，主要从事茶树品种选育和茶树栽培研究。通信地址：610011 四川省成都市锦江区静居寺路20号四川省农业科学院茶叶研究所，Tel：028-84794439，E-mail：361114727@qq.com。
作者简介:
黄藩，女，1989年出生，山东德州人，助理研究员，硕士，研究方向：茶叶加工与茶树栽培。通信地址：610011 四川省成都市锦江区静居寺路20号四川省农业科学院茶叶研究所，Tel：028-84504436，E-mail：474844276@qq.com。
基金资助:
四川省自然科学基金项目“基于广靶代谢组学的红光萎凋对四川白茶滋味品质的影响机制研究”(2023NSFSC1251); 四川省重点研发项目“川茶营养健康评价体系研究与示范”(2020YFN0154-05); 现代农业产业技术体系建设专项资金项目“茶叶产业技术体系”(CARS-19); 四川省市场监督管理局科技计划项目“不同加工工艺对茶叶中滋味物质组成的影响研究”(SCSJ2021012)

Quality Analysis and Optimization of Key Processing Technology to Reduce Bitterness of Flat Green Tea

HUANG Fan¹(), ZHANG Xiang¹, WANG Yingchun¹, LUO Fan¹(), XU Yaqiong¹, WANG Gaoxi²

¹ Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610011, Sichuan, China
² Sichuan Impression Chuanzhiwei Tea Limited Liability Company, Guangyuan 628105, Sichuan, China

Received:2023-02-21 Revised:2023-05-24 Online:2023-12-20 Published:2023-12-19

摘要/Abstract

摘要：

为优化单芽扁形绿茶的杀青、足火（干燥）工艺并降低其苦涩度，以感官审评的滋味得分、茶汤苦涩味和干茶色泽为评价指标进行单因素试验；在此基础上，以感官审评的滋味得分、酚氨比、可溶性糖含量、儿茶素总量以及儿茶素苦涩味指数为评价指标进行正交试验。结果表明：单芽扁形绿茶的杀青最佳工艺参数为：杀青前茶坯含水量74%、杀青温度320℃、杀青时间8 min；足火前茶坯含水量15%、足火温度80℃、足火时间40 min。相比采用传统工艺加工的单芽扁形绿茶，利用优化工艺加工的单芽扁形绿茶感官审评滋味评分提高了4分，酚氨比降低了0.222，可溶性糖含量增加了1.376%，儿茶素总量增加了5.7%，苦涩味指数降低了1.12。该结果为扁形绿茶标准化生产工艺的制定提供理论支撑。

关键词: 扁形绿茶, 苦涩味, 杀青, 足火, 正交试验

Abstract:

In order to optimize the process of pan-fire and second-drying of single-bud flat green tea and reduce its bitterness of taste, a single factor test was carried out with the taste score of sensory quality, bitter taste of tea soup and dry tea color as evaluation indexes. On this basis, orthogonal experiments were carried out with the taste score of sensory evaluation, phenol-ammonia ratio, soluble sugar content, catechin total and catechin astringency index as evaluation indexes. The results showed that the optimum pan-fire conditions were the water content of 74%, pan-fire temperature of 320℃, pan-fire time of 8 min; and the optimum second-drying conditions were the water content of 15%, second-drying temperature of 80℃, second-drying time of 40 min. Compared with single-bud flat green tea processed by traditional technology, the taste score of sensory evaluation of single-bud flat green tea processed by optimized technology increased by 4 points, the phenol-ammonia ratio decreased by 0.222, the soluble sugar content increased by 1.376%, the total catechin increased by 5.7%, and the bitterness index decreased by 1.12. The result provides theoretical support for the formulation of standard technology of flat green tea.

Key words: flat green tea, bitterness, pan-fire, second-drying, orthogonal test

黄藩, 张翔, 王迎春, 罗凡, 胥亚琼, 王高熙. 扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析[J]. 农学学报, 2023, 13(12): 53-59.

HUANG Fan, ZHANG Xiang, WANG Yingchun, LUO Fan, XU Yaqiong, WANG Gaoxi. Quality Analysis and Optimization of Key Processing Technology to Reduce Bitterness of Flat Green Tea[J]. Journal of Agriculture, 2023, 13(12): 53-59.

图/表 9

参考文献 29

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工艺	因素	设定水平	固定水平
杀青	茶坯含水量/%	82、78、74、70、66	360℃、10 min、6 kg
	杀青温度/℃	240、280、320、360、400	70%、10 min、6 kg
	杀青时间/min	4、6、8、10、12	70%、360℃、6 kg
足火	茶坯含水量/%	5、10、15、20、25	80℃、60 min、4 cm
	足火温度/℃	70、80、90、100、110	15%、60 min、4 cm
	足火时间/min	40、50、60、70、80	15%、80℃、4 cm

工艺	因素	设定水平	固定水平
杀青	茶坯含水量/%	82、78、74、70、66	360℃、10 min、6 kg
	杀青温度/℃	240、280、320、360、400	70%、10 min、6 kg
	杀青时间/min	4、6、8、10、12	70%、360℃、6 kg
足火	茶坯含水量/%	5、10、15、20、25	80℃、60 min、4 cm
	足火温度/℃	70、80、90、100、110	15%、60 min、4 cm
	足火时间/min	40、50、60、70、80	15%、80℃、4 cm

工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味	工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味
杀青	杀青前含水量/%	82	80	翠绿	苦、涩	足火	足火前含水量/%	5	80	尚绿稍黄	苦
		78	84	黄绿	不苦涩			10	82	翠绿	苦
		74	85	尚绿稍黄	不苦涩			15	84	黄绿	较苦涩
		70	80	暗黄，略有焦糊	较苦			20	88	尚绿稍黄	略苦涩
		66	78	暗黄，有焦糊	苦			25	84	暗黄	苦涩
	杀青温度/℃	240	80	翠绿	苦、涩		足火温度/℃	70	85	翠绿	涩
		280	84	黄绿	较涩			80	88	黄绿	略涩
		320	88	尚绿稍黄	不苦涩			90	89	尚绿稍黄	略涩
		360	82	暗黄，略有焦糊	不苦涩			100	87	暗黄	苦
		400	78	暗黄，有焦糊	苦			110	87	暗黄	苦
	杀青时间/min	4	80	翠绿	苦、涩		足火时间/min	40	85	翠绿	苦、涩
		6	84	黄绿	不苦涩			50	86	黄绿	苦、涩
		8	88	尚绿稍黄	不苦涩			60	87	尚绿稍黄	较苦涩
		10	82	暗黄，略有焦糊	较苦			70	88	尚绿稍黄	略苦涩
		12	78	暗黄，有焦糊	苦			80	89	较暗黄	不苦涩

工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味	工序	因素	水平	滋味得分	干茶色泽	茶汤苦涩味
杀青	杀青前含水量/%	82	80	翠绿	苦、涩	足火	足火前含水量/%	5	80	尚绿稍黄	苦
		78	84	黄绿	不苦涩			10	82	翠绿	苦
		74	85	尚绿稍黄	不苦涩			15	84	黄绿	较苦涩
		70	80	暗黄，略有焦糊	较苦			20	88	尚绿稍黄	略苦涩
		66	78	暗黄，有焦糊	苦			25	84	暗黄	苦涩
	杀青温度/℃	240	80	翠绿	苦、涩		足火温度/℃	70	85	翠绿	涩
		280	84	黄绿	较涩			80	88	黄绿	略涩
		320	88	尚绿稍黄	不苦涩			90	89	尚绿稍黄	略涩
		360	82	暗黄，略有焦糊	不苦涩			100	87	暗黄	苦
		400	78	暗黄，有焦糊	苦			110	87	暗黄	苦
	杀青时间/min	4	80	翠绿	苦、涩		足火时间/min	40	85	翠绿	苦、涩
		6	84	黄绿	不苦涩			50	86	黄绿	苦、涩
		8	88	尚绿稍黄	不苦涩			60	87	尚绿稍黄	较苦涩
		10	82	暗黄，略有焦糊	较苦			70	88	尚绿稍黄	略苦涩
		12	78	暗黄，有焦糊	苦			80	89	较暗黄	不苦涩

处理	A杀青前含水量	B杀青温度	C杀青时间	滋味得分	酚氨比	可溶性糖含量/%	儿茶素总量/mg	苦涩味指数
1	1(74)	1(280)	1(4)	87	4.785	2.280	167.360	13.995
2	1	2(320)	2(6)	87	4.730	2.330	166.640	13.099
3	1	3(360)	3(8)	86	4.533	2.220	161.650	14.023
4	2(70)	1	2	86.5	4.305	2.230	144.040	13.576
5	2	2	3	86	4.165	2.190	140.200	13.095
6	2	3	1	85	4.543	2.240	147.780	13.417
7	3(66)	1	3	85	4.605	2.260	143.690	12.656
8	3	2	1	84.5	4.841	2.270	152.760	13.374
9	3	3	2	89.5	4.740	2.130	148.530	13.232

扁形绿茶降苦涩关键工艺优化及品质分析

Quality Analysis and Optimization of Key Processing Technology to Reduce Bitterness of Flat Green Tea

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加工工艺	水平	因素
加工工艺	水平	A茶坯含水量/%	B杀青温度/℃	C杀青时间/min
杀青	1	74	280	4
	2	70	320	6
	3	66	360	8

加工工艺	水平	因素
加工工艺	水平	X茶坯含水量/%	Y足火温度/℃	Z足火时间/min
足火	1	10	70	40
	2	15	80	50
	3	20	90	60

处理	X足火前含水量	Y足火温度	Z足火时间	滋味得分	酚氨比	可溶性糖含量/%	儿茶素总量/mg	苦涩味指数
1	1(10)	1(70)	1(40)	86	4.366	2.140	145.930	12.411
2	1	2(80)	2(50)	86.5	4.260	2.100	145.650	12.800
3	1	3(90)	3(60)	85	4.308	2.140	148.450	12.962
4	2(15)	1	2	85	3.988	2.360	138.500	12.107
5	2	2	3	85	4.124	2.260	148.450	12.858
6	2	3	1	85	4.080	2.280	144.870	13.075
7	3(20)	1	3	84	4.452	2.210	155.890	14.357
8	3	2	1	84.5	3.882	2.270	123.490	12.967
9	3	3	2	86	4.504	2.270	154.680	13.817

杀青	指标	A	B	C
酚氨比	K1	4.682	4.565	4.723
	K2	4.338	4.579	4.592
	K3	4.729	4.605	4.434
	R	0.391	0.040	0.289
可溶性糖含量	K1	2.277	2.257	2.263
	K2	2.220	2.263	2.230
	K3	2.220	2.197	2.223
	R	0.057	0.067	0.040
儿茶素总量	K1	165.217	151.697	155.967
	K2	144.007	153.200	153.070
	K3	148.327	152.653	148.513
	R	21.210	1.503	7.453
儿茶素苦涩味指数	K1	13.705	13.409	13.595
	K2	13.363	13.189	13.302
	K3	13.087	13.557	13.258
	R	0.618	0.368	0.337
滋味得分	K1	86.667	86.167	85.500
	K2	85.833	85.833	87.667
	K3	86.333	86.833	85.667
	R	0.833	1.000	2.167

足火	指标	X	Y	Z
酚氨比	K1	4.311	4.269	4.110
	K2	4.064	4.089	4.251
	K3	4.279	4.297	4.295
	R	0.247	0.208	0.185
可溶性糖含量	K1	2.127	2.237	2.230
	K2	2.300	2.210	2.243
	K3	2.250	2.230	2.203
	R	0.173	0.027	0.040
儿茶素总量	K1	146.677	146.773	138.097
	K2	143.940	139.197	146.277
	K3	144.687	149.333	150.930
	R	2.737	10.137	12.833
儿茶素苦涩味指数	K1	12.724	12.958	12.817
	K2	12.680	12.875	12.908
	K3	13.714	13.285	13.392
	R	1.034	0.410	0.575
滋味得分	K1	85.833	85.000	85.167
	K2	85.000	85.333	85.833
	K3	84.833	85.333	84.667
	R	1.000	0.333	1.167

样品	评价指标
样品	感官品质评语	酚氨比	可溶性糖含量/%	儿茶素总量/mg	儿茶素苦涩味指数	滋味得分
试验组	外形扁平、尚光滑、挺直、尚绿稍黄，汤色黄绿、明亮，香气栗香高、较持久，滋味浓醇、略苦涩，叶底尚匀、较成朵、黄绿	4.754±0.109	22.557±0.446	165.610±1.467	12.537±0.461	87±0.2
对照组	外形扁平、尚光滑、较挺直、黄绿，汤色较绿、明亮，香气带有青气，滋味尚浓醇、较苦涩，叶底尚匀、较成朵、黄绿暗	4.976±0.102	21.181±0.651	159.910±4.949	13.657±0.229	83±0.3

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