食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

doi:10.11923/j.issn.2095-4050.cjas19040005

农学学报 ›› 2020, Vol. 10 ›› Issue (10): 76-82.doi: 10.11923/j.issn.2095-4050.cjas19040005

• 农业工程/农业机械/生物技术/食品科学 • 上一篇下一篇

食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

杜琼媛¹(), 王晓彬², 胡云峰², 周锐³(), 邓敏⁴

¹开远市工业商务和信息化局,云南开远 661600
²天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457
³开远市农业农村局,云南开远 661600
⁴开远罗凤仙食品有限责任公司,云南开远 661600

收稿日期:2019-04-03 修回日期:2019-07-11 出版日期:2020-10-20 发布日期:2020-11-18
通讯作者: 周锐 E-mail:1132763418@qq.com;zsrui96187@163.com
作者简介:杜琼媛,女,1973年出生,云南开远人,助理研究员,大学本科,主要从事专利管理。通信地址：661600 云南省开远市一行路农业局小区45号,E-mail： 1132763418@qq.com。
基金资助:
天津市林果现代产业技术体系(ITTFPRS2018010)

Quality Improvement of Fresh Rice Noodles by Salt

Du Qiongyuan¹(), Wang Xiaobin², Hu Yunfeng², Zhou Rui³(), Deng Min⁴

¹Kaiyuan Industrial Commerce and Information Bureau, Kaiyuan 661600, Yunnan, China
²College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China
³Kaiyuan Agricultural and Rural Bureau, Kaiyuan 661600, Yunnan, China
⁴Kaiyuan Luofengxian Food Industry and Trade Co., Ltd, Kaiyuan 661600, Yunnan, China

Received:2019-04-03 Revised:2019-07-11 Online:2020-10-20 Published:2020-11-18
Contact: Zhou Rui E-mail:1132763418@qq.com;zsrui96187@163.com

摘要/Abstract

摘要：

试验通过设计不同食盐添加量对鲜湿米线的品质进行改良,以鲜湿米线的蒸煮品质、质构特性、色泽、微观结构和糊化特性为评价指标,确定食盐的最适添加量。结果表明,食盐可以提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质,降低鲜湿米线的蒸煮损失和断条率,还可以使鲜湿米线表现出良好的弹性和拉伸特性,较小的剪切力和硬度,赋予鲜湿米线更好的食用品质。与对照组相比,4%食盐制作出来的鲜湿米线蒸煮损失降低为对照组的50%;硬度降低了11.6%左右;L值和白度值最大,分别为52.21和50.06,鲜湿米线颜色较好。同时,4%食盐添加量的鲜湿米线分子孔洞变小,网络结构均匀致密。因此,试验确定食盐的最适添加量为4%。

关键词: 鲜湿米线, 食盐, 品质, 结构

Abstract:

To improve the quality of fresh rice noodles, different adding amounts of salt were designed to optimize the production, and the optimal amount of salt was determined by cooking loss, texture characteristics, color, micro structure and paste properties of fresh rice noodles. The results showed that salt could improve the cooking quality and texture quality of fresh rice noodles. At the same time, the addition of salt decreased the cooking loss and broken rate of fresh rice noodles. Salt could also improve the fresh rice noodles’ elasticity and tensile properties, and decrease the shearing force and hardness. Compared with the control group, 4% salt added in fresh rice noodles could reduce the cooking loss to 50%, and the hardness by 11.6%; the L value and the whiteness value were the highest, which were 52.21 and 50.06, respectively, resulting in good color appearance. Meanwhile, the molecular pores of fresh rice noodles with 4% salt adding amount became smaller, and the network structure was uniform and dense. Therefore, the optimum dosage of salt is determined to be 4%.

Key words: Fresh Rice Noodle, Salt, Quality, Structure

中图分类号:

S661.5

杜琼媛, 王晓彬, 胡云峰, 周锐, 邓敏. 食盐对鲜湿米线品质改良技术研究[J]. 农学学报, 2020, 10(10): 76-82.

Du Qiongyuan, Wang Xiaobin, Hu Yunfeng, Zhou Rui, Deng Min. Quality Improvement of Fresh Rice Noodles by Salt[J]. Journal of Agriculture, 2020, 10(10): 76-82.

图/表 14

参考文献 25

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参数名称	参数
探头高度/cm	7
测前速度/(mm/s)	1.5
测试速度/(mm/s)	2.0
测后速度/(mm/s)	10.0
拉伸距离/mm	5

参数名称	参数
探头高度/cm	7
测前速度/(mm/s)	1.5
测试速度/(mm/s)	2.0
测后速度/(mm/s)	10.0
拉伸距离/mm	5

参数名称	参数
测前速度/(mm/s)	1.0
测试速度/(mm/s)	0.1
测后速度/(mm/s)	10.0
测试距离/mm	4
数据采集速率/Hz	25

参数名称	参数
测前速度/(mm/s)	1.0
测试速度/(mm/s)	0.1
测后速度/(mm/s)	10.0
测试距离/mm	4
数据采集速率/Hz	25

参数名称	参数
测前速度/(mm/s)	2
测试速度/(mm/s)	0.8
测后速度/(mm/s)	0.8
触发力/g	5
压缩率/%	75

食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

Quality Improvement of Fresh Rice Noodles by Salt

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00:07:12	温度	95℃
00:11:00	温度	50℃
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评价指标	分值/分		定义		评分标准
评价指标	分值/分		定义		表现	分值
色泽	10		指鲜湿米线的颜色和亮度		淡白色,有光泽	8.1~10
					光泽度一般	6.1~8
					表面发暗,光泽度较差	1~6
表观	10		指鲜湿米线表面均一和光滑程度		粗细均匀,表面光滑	8.1~10
					表面较光滑、有轻微凹凸	6.1~8
					表面粗糙、凹凸不平	1~6
硬度	25		指鲜湿米线软硬		适中	21.1~25
					稍软或稍硬	15.1~21
					过软或过硬	1~15
弹性	20		指鲜湿米线有劲道		弹性较好,有嚼劲	17.1~20
					弹性一般	10.1~17
					弹性较差,容易断裂	1~10
粘性	10		在咀嚼过程中,鲜湿米线的粘牙程度		爽口、不粘牙	8.1~10
					稍粘牙	6.1~8
					粘牙	1~6
爽滑性	10		在品尝米线时口感的光滑程度		光滑爽口	8.1~10
					较光滑	6.1~8
					口感粗糙,不爽口	1~6
咀嚼性		10		鲜湿米线的耐咀嚼性大小	耐咀嚼,口感较好		8.1~10
					较耐咀嚼		6.1~8
					口感软烂,不耐咀嚼		1~6
食味		5		品尝鲜湿米线时的味道	具有稻米米香味		4.1~5
					基本无异味		3.1~4
					有其他异味		1~3

食盐添加量/%	蒸煮损失/%	断条率/%	透射比	碘蓝值
0	1.051±0.0146a	10.31±0.128a	0.551±0.0079a	0.158±0.0019a
2	0.832±0.0138b	8.83±0.209b	0.667±0.0056b	0.142±0.0016b
4	0.534±0.0151c	6.22±0.187c	0.762±0.0072c	0.115±0.0011c
6	0.726±0.0164d	7.65±0.146d	0.683±0.0063d	0.151±0.0020d

食盐添加量/%	硬度/N	弹性	咀嚼性	回复性
0	20.342±0.541a	0.906±0.0089a	18.312±0.286a	0.866±0.0071a
2	18.633±0.324b	0.918±0.0092ab	17.105±0.318bc	0.893±0.0056b
4	17.975±0.417b	0.929±0.0105b	16.783±0.299b	0.915±0.0068c
6	19.437±0.213c	0.907±0.0078a	17.629±0.407c	0.907±0.0049c

NaCl添加量/%	色泽/分	表观/分	硬度/分	弹性/分	粘性/分	爽滑性/分	咀嚼性/分	食味/分	总分/分
0	8.5	8.9	21.5	17.1	8.6	9.2	9.1	4.5	87.4
2	8.7	9.0	20.7	17.5	8.9	9.5	9.4	4.7	88.4
4	9.3	9.2	20.9	18.6	9.5	9.8	9.6	4.8	91.7
6	9.1	9.3	22.2	18.0	8.7	9.3	9.3	4.7	90.6

NaCl添加量/%	峰值粘度/cp	低谷粘度/cp	衰减值/cp	最终粘度/cp	回生值/cp	出峰时间/min	糊化温度/℃
0	1252	897	355	1943	1046	5.80	86.35
2	1230	883	347	1874	991	5.80	85.50
4	1050	921	129	1652	731	6.40	84.80
6	1014	811	203	1639	828	6.07	85.60

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